לומדים להכין גבינה!

אחד ממנהגי חג השבועות הוא אכילת מאכלי חלב. אם כך, בואו ננסה להכין בעצמנו גבינה ותוך כדי כך להבין את התהליך הכימי שבו היא נוצרת.

כיצד נוצרת הגבינה? כולנו יודעים שגבינה מכינים מחלב. חלב עשוי ממרכיב נוזלי שהוא בעיקרו מים וממרכיבים מוצקים שהם בעיקר שומנים, חלבונים וסוכרים. מרכיבים אלה נקראים גבן, והם שמרכיבים את הגבינה. בתהליך הגיבון, תהליך יצירת הגבינה, ננסה להפריד מוצקים אלה מהנוזלים.

הפרדת המוצקים נעשית לרוב בסינון, שאותו עושים לאחר תהליך של הוספת חומצה, כמו מלח לימון, לימון או חומץ וגם בחימום.

מה קורה שם בדיוק? כבר נסביר.

תהליך דומה לגיבון מתרחש גם באופן טבעי. ראיתם פעם מה קורה לחלב שנשאר במקרר הרבה מעבר לתאריך התפוגה שלו? נוצרים בו מעין גושים, ואנו נוהגים לומר שהוא "החמיץ". בפועל נוצרת הפרדה בין המרכיבים המוצקים לנוזליים שלו. החלבונים שהיו מסיסים קודם במים, שינו את המבנה שלהם בעקבות פעילות חיידקי חומצת החלב. פעילות החיידקים האלה יוצרת חומצה, שמחוללת שינוי במבנה של החלבון תוך כדי הריסתו. שינוי המבנה המרכזי של החלבון נקרא "דנטורציה של החלבון". כעת החלבון אינו פעיל ואינו מסיס יותר, ועל כן הוא מתגבש ושוקע. אלה הם בדיוק אותם גושים שאנו רואים בחלב המקולקל!

דנטורציה של החלבון ושקיעת החלבונים תוך כדי היפרדותם מהנוזל, מתרחשות גם בעקבות הוספת חומצה לחלב טרי או לחלופין בחימום החלב.

בתהליך ייצור הגבינה התעשייתי מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב, שהיא תרבית של חיידקי חומצת חלב, ואנזים הנקרא רֶנין. בתהליך זה מוספים טעמים שונים למוצקים, וכך מצייצרים גבינות בטעמים שונים.

עכשיו, כשאנחנו יודעים מה קורה שם, בואו נכין גבינה בעצמנו!

בפעילות זו נשתמש ביוגורט (אם נרצה להכין לָבָּנֶה), בלבן ובאשל (אם נרצה להכין גבינה לְבנה) או בשמנת (אם נרצה להכין גבינת שמנת). השימוש במרכיבים אלה במקום בחלב, נועד פשוט לקצר תהליכים. במקום לקחת חלב ולהוסיף לו חומצה, נשתמש במוצרים מבוססי חלב שהם כבר חומציים, כמו לבן, יוגורט או שמנת, וכך יהיה התהליך מהיר יותר, ונוכל בקלות לסנן ולהפריד בין המוצקים לנוזלים.

הכלים הדרושים לגבינה לבנה רזה:

כיריים או פלטת חימום

סיר בנפח שני ליטרים

חיתול בד (כזה של תינוקות)

מסננת גדולה (למשל של פסטה)

חוט קשירה חזק

החומרים:

2 לבן

1 אשל

תבלינים לגיוון: מלח, זעתר, עשבי תיבול שונים, אורגנו, פלפל שחור גרוס, פפריקה, קצח, סומק.

*  אפשר להחליף את הלבן ואת האשל בשמנת או ביוגורט, להכנת גבינת שמנת או להכנת לבּנֶה.

אופן ההכנה:

מלאו את הסיר בחמישה סנטימטרים של מים, והניחו על האש עד לרתיחה. כבו את האש, והניחו את הגביעים של הלבן והאשל בתוך המים כשהמכסים מנוקבים.

אחרי כ-20 דקות תראו שהמרקם החלק של האשל/ הלבן/ השמנת נהרס, ויופיעו גושים רבים.

זהו תהליך ההרס של החלבונים שתיארנו קודם לכן, הדנטורציה של החלבונים, שבעקבותיה נקבל את הגבינות השונות.

פרסו את חיתול הבד על המסננת המונחת מעל סיר ריק. הוציאו את הגביעים מהמים, ושפכו את תוכנם לחיתול הבד.

ניתן לנוזלים (מי הגבינה) לטפטף אל הסיר, ובחיתול יישאר הגבן.

אחרי מספר שעות או כעבור יום נוציא את הגבן, נוסיף תבלינים שונים, והגבינה מוכנה!

ואם בכל זאת נרצה להכין גבינה מחלב:

קחו חלב והוסיפו לו כמה כפיות של לבן או יוגורט, באופן זה נשתמש בחיידקים שבתוכם ליצירת חומצה, אשר תחל את התהליך של הדנטורציה והגיבון. לאחר מכן התהליך זהה.

בתיאבון ו… חג שבועות שמח!

בבריינפופ תמצאו מגוון של סרטונים בנושא חג השבועות: שבועות, מגילת רות, מתן תורה, פסטור